Häusliche Obstbrände herstellen

Das Ziel der Gärung ist, den vorhandenen Fruchtzucker der Maische mithilfe einer Reinzuchthefe in Alkohol umzuwandeln. Hierfür eignet sich besonders die Hefe Preziso Universal (Bild Nr. 1), die für eine problemlose Gärung und für die Förderung der fruchteigenen Aromen bekannt ist.

 

Weitverbreitet ist auch die Anwendung von sogenannten Hefe-Enzym-Präparaten, wie zum Beispiel Gärfix Kernobst (Bild Nr. 2).

 

Bei diesen Mischpräparaten geht man kein Risiko von Fehlgärungen ein und die Maische wird gleichzeitig verflüssigt. Für eine ruhige und vor allem aromaschonende Gärung sollte man die Gärungstemperatur zwischen 16 und 20° C halten. Bei Williams Christ Birnen gibt es die besten Erfahrungswerte bei maximal 18° C. Zu hohe Temperaturen bedeuten immer einen Verlust von Aromen.

Die in der Praxis verwendeten Brenngeräte sind die Gleichstrom- oder Gegenstromdestillation. Doch für eine gute Qualität ist vor allem die Brenngeschwindigkeit entscheidend: Ist man zu schnell, so zerstört man Aromen, ist man zu langsam, zerkocht man diese. Der Grundstein für eine optimale Brenntechnik ist eine möglichst homogene Brennmaische langsam zu erhitzen, damit die Vorlaufkomponenten geschlossen frei werden. Das Destillieren erfordert daher sehr viel Erfahrung und Geduld und die richtigen Temperaturen (80 - 85° C) im Brennkessel zu erreichen. Durch die Erhitzung kann es oft zum Schäumen (Proteine) der Maische kommen. Um das zu verhindern, empfiehlt sich die Anwendung von Anti-Schaum, wie zum Beispiel Schaumweg (Bild Nr. 3).

Die sensorische Trennung dieser Fraktionen entscheidet über die Qualität des Obstbrandes!

• Der Vorlauf enthält Acetaldehyd und leichtflüchtige Essigsäureethylester, welche an einen scharf stechenden Geruch wie Klebstoff erinnern.
• Der Mittellauf ist das Ziel der Destillation. Wird geduldig und schonend destilliert, sind Vorlauf und Nachlauf konzentrierter und leichter von diesem Herzstück abzutrennen.
• Der Nachlauf enthält Fuselöle, welche muffig riechen und stumpf/schal schmecken. Ein wichtiges Hilfsmittel beim Abtrennen von Nachlauf ist ein Thermometer im Geistrohr. Dieses weist bei etwa 86° C auf baldigen Nachlauf hin. Um exakt zwischen den Fraktionen abzutrennen, sammelt man (etwa 10 - 12) Fraktionen à 100 ml und überprüft die Übergänge zwischen den Fraktionen sensorisch.

Zum Einstellen der Trinkstärke (Herabsetzen des Alkohols) muss man wissen, wie hoch der Alkoholgehalt und die Temperatur des Mittellaufs tatsächlich sind. Die Temperatur ist ein wichtiger Faktor um den Messwert in der Mischungstabelle (Dichte bei 20° C) zu korrigieren. Das Wasser dafür muss härtefrei sowie geschmackneutral sein.

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